El proceso de tostado altera el grano. Los aromas se desarrollan en este proceso.
Es en el
tostado donde el
café verde sin aroma propio, pasa a ser el grano torrado que conocemos para la preparación de bebidas de café. Es en este proceso en el que se genera el cambio químico que desarrolla de manera plena todos y cada uno de ellos de los aromas.
Lo más esencial en este proceso es que
los granos de café continúen continuamente en movimiento. Esto garantiza la homogeneidad en el torrado de cada carga y evita que los granos se calienten demasiado y se quemen.
Una vez finalizado el proceso de tostado del café, los granos se enfrían sobre unas rejas, preferentemente con aire si bien asimismo puede ser a través de el rociado con agua para eludir que prosiga el proceso.
Cuanto menos tardan en enfriar los granos de café, mejor para la calidad
Durante el torrado se generan varios cambios químicos en el grano, debido a las altas temperaturas.
Se generan cambios en la manera del grano, de este modo como en el almidón, las proteínas y la humedad que contiene. El almidón se convierte en azúcares, se forman diferentes ácidos y otros desaparecen. La estructura de las células se rompe y revienta el grano por el atravieso con un sonido que se semeja al de las palomitas de maíz. Las proteínas se dividen en peptidos, los que aparecen como aceites. La humedad y el dióxido de carbono se evaporan.
Aceites aromatizados o bien esencia pura del café
Los aceites aromatizados, asimismo los del café, son portadores de los aromas y los sabores y muy volátiles. Son solubles en agua y por este motivo se desarrollan totalmente cuando se prepara una bebida de café. El oxígeno y la luz en parte, son los mayores oponentes de los granos de café torrados, puesto que los aceites se oxidan y en poco tiempo adquieren un sabor rancio.
Si el torrado no se efectúa a temperatura suficientemente alta y/o bien a lo largo del tiempo adecuados, los aromas no pueden salir a la superficie para desarrollarse y el desenlace será un café de sabor plano o bien soso. Si la temperatura es demasiado alta o bien el tiempo demasiado largo, el café resultante no tendrá cuerpo y sabrá a quemado.
Es en el
proceso de torrado, donde se genera un cambio físico y químico en el grano y los aromas se liberan y desarrollan totalmente.
La temperatura de torrado fluctúa entre doscientos veinte y doscientos cincuenta° C y la duración es de entre doce y quince minutos. Los granos se sostienen en incesante movimiento a lo largo del proceso en un tambor que gira. Está en la mano del profesor tostador, localizar el punto perfecto de temperatura y tiempo.
Después del
proceso de tostado, el café se puede sostener abierto máximo a lo largo de dos a tres semanas a temperatura entorno. Para guardarse más tiempo sin que pierda los aromas desarrollados, se envasa o bien congela.
El café torrefacto
En ciertos países, como en Argentina, España, Francia y Portugal, puede seleccionarse una forma de torre en presencia de hasta el quince por ciento de azúcar, llamado Café torrefacto; este azúcar se carameliza a lo largo del proceso y se adhiere al grano, dándole una pátina refulgente de caramelo y un sabor más recio. Esta forma de torre se llama torrefacción y el café resultante, café torrefacto. La adición de azúcar al proceso le hace perder la calidad al producto final, distorsionando su sabor.
Grados de tueste
Cuanto más oscuro quede el café, menor será la calidad.
En general se puede decir que cuanto más oscuro es el tostado, menor será la calidad final, mientras que conforme aumenta el grado de tueste, se reduce el carácter propio del grano.
Las siguientes denominaciones son habituales para los diferentes grados de tostado:
- Tueste claro: Tueste hábito de fraile o bien canela ligero
- Tueste medio: Torre americano o bien de desayuno
- Tueste oscuro: Tueste vienés
- Tueste doble: Tueste continental o bien francés
- Tueste italiano: Tueste espresso
Mezclas de café
No hay nada contra mezclar cafés de tostados claros con oscuros. Solo hay que tomar en consideración que no todos los grados de tueste son buenos para cada variedad de grano.
Así por servirnos de un ejemplo sería una lástima someter a un tueste oscuro un
café de Etiopía, un
Yauko Selecto o bien un
Kona en tanto que perderían la originalidad de su carácter. Otras variedades por contra, se benefician de un tostado oscuro que les da una nota nueva y también interesante. El
café mexicano por ejemplo adquiere una dulzura excitante con el tostado oscuro.
Otros, como el
Antigua de Guatemala, preservan su acidez fina y su aroma afrutado a pesares de un tueste oscuro. Ciertas variedades son bien difíciles de manejar, como los
cafés de Sumatra, que poseen mucho cuerpo mas poca acidez y en un tostado oscuro perderían esta acidez y el aroma se volvería dulce.
Orígenes del café
Los cafés de origen se componen, a la inversa de la mayor parte de los cafés que se comercializan, de cafés de un solo país productor. Estos cafés poseen más carácter que las mezclas normales.
El único inconveniente es que el sabor de un café de origen puede cambiar, conforme como haya sido la cosecha en el país de origen.